Kastanie oder Marroni

Brot des kleinen Mannes

Im Mittelmeergebiet waren die Früchte früher ein Volksnahrungsmittel: Als «Kartoffel des Südens» oder «Brot des kleinen Mannes» wurde die Esskastanie bezeichnet. Die Marroni gaben ein feines Mehl und wurden unter anderem wegen des hohen Stärkegehalts zur Brotherstellung verwendet. 

 

 

Botanik

Es handelt sich um stattliche Bäume, verbreitet als Nutzpfl anze und als Zierbaum gepfl anzt, im Süden sind sie sogar waldbildend. Vom Wuchs her sind sie mit der Eiche vergleichbar. Die Blätter sind länglich-oval, gezähnt und erinnern ebenfalls ein wenig an Eichenblätter. Die Rinde ist rau, dunkelbraun, ähnlich der Eiche.

 

Männliche und weibliche Blüten

Die männlichen Blüten sind sehr lang, schmal, gelb und in Kätzchen zusammengefasst, die zu mehreren fi ngerförmig wie ein Stern aus der Blütenknospe spriessen. Die weibliche ist sehr unscheinbar und erscheint an den Achseln der männlichen Blüte. Blütezeit ist der Juni. Die Bestäubung erfolgt zunächst durch Käfer, die den Pollen fressen. Kommt diese Art der Bestäubung nicht zustande, so wird der Pollen dem Wind überlassen. Die Frucht ist als Kastanie wohlbekannt und geschätzt, sie ist von einer sehr stacheligen Hülle umgeben. Aufgrund ihres Multitalents (Mehl, Gemüse, Holz, Gerbstoffe) und ihrer Standhaftigkeit und Wärmeliebe ist die Esskastanie sehr beliebt. Einige Sorten sind: Nserta Rosa, Selvatico Cenadi, Nserta, Riggiola, Lucente di Cicala.

 

 

 

Herkunft und Erntemenge

Esskastanien kommen zu rund 95 Prozent aus den Mittelmeerländern zu uns — und zwar hauptsächlich aus Italien, Frankreich, Spanien und der Türkei. Ein Esskastanienbaum trägt bereits nach wenigen Jahren die ersten stacheligen Früchte, nach dem 10. Standjahr bereits 30 – 40 kg. Das Optimum der Früchteproduktion wird jedoch erst nach 100 Jahren erreicht, 200 kg und mehr sind keine Seltenheit. Die Bäume erreichen ein hohes Alter, auf dem Monte S. Giorgio im Piemont steht sogar ein Baum, der 1000 Jahre alt sein soll.

 

Beschreibung und Sorten

Die bei uns viel verbreitete Rosskastanie trägt ihren Namen der ähnlich aussehenden, aber ungeniessbaren Früchte wegen, gehört aber überhaupt nicht zur Familie der Buchengewächse, sondern zur Familie der Rosengewächse. Die Esskastanie ist einhäusig, aber zweigeschlechtlich, Sie besitzt demnach zwei Blütenformen auf ein und demselben Baum. 

 

Kastanie oder Marroni?

Bekanntlich wird zwischen den «gewöhnlichen Kastanien» und den «Marroni» unterschieden. Die Unterscheidungskriterien dafür sind eher kommerzieller als botanischer Art. In Frankreich sind «marrons» diejenigen Kastanien, deren Früchte höchstens 12 Prozent Innenhaut-Einschlüsse aufweisen. 

 

Die CH-Definition

In Italien und der Südschweiz gilt eine etwas differenziertere Marroni-Definition: Marroni sind grosse Früchte (weniger als 80 bis 85 Stück pro Kilo); eine stachelige Hülle enthält nie mehr als drei Früchte; die Früchte sind ellipsenförmig; die Aussenhaut hell und von augenfälligen, dunkleren Rippen durchzogen; die Früchte haben eine allgemein feine Aussen- und Innenhaut; die Innenhaut ist leicht entfernbar (ohne Eindringen ins Fleisch); das Fruchtfl eisch ist fest und schmeckt süss. Mit diesen hohen Anforderungen ist der Marktanteil der Marroni wesentlich breiter als jener der gewöhnlichen Kastanien. Die Marroni erzielen deutlich bessere Preise.

Garung intensiviert das Aroma

Durch einen Koch- oder Röstprozess erhalten die Maronen ein noch intensiveres Aroma. Ausserdem lässt sich dadurch die Haut und die Schale leicht vom Nusskern entfernen. Erst durch Rösten oder Kochen erhalten sie ihr typisches Aroma und eine weiche Konsistenz. Frischware gibt es von September bis März, geschälte Ware ganzjährig.

 

Verwendung

In der Küche werden Marroni zu Kastanienreis, Marronireis, Marronicreme, Kastanienmarmelade, Marronisuppe, Vermicelle, Marroni-Fruchtdessert und natürlich als Beilage zu Wild serviert und weiterverarbeitet. Zudem wird in der Ostschweiz aus den Kastanien ein köstliches Bier gebraut. Im Handel sind weiter Kastanien-Nutella, Kastanienteigwaren, -mehl, -fl ocken, -honig, usw. erhältlich. 

 

«Heissi Marroni»

Geröstet werden sie in den kalten Wintermonaten als heisse Maronen angeboten. Vor der Zubereitung werden Maronen an der Spitze kreuzweise eingeschnitten. Nun werden sie entweder geröstet – dabei platzen die Schalen, oder fünf Minuten gekocht und anschliessend von der Schale befreit. Da die Marroni Glutenfrei sind, gehen sie beim Backen nicht gut auf. Sinnvoll ist deshalb das Mischen mit anderem Mehl oder das Verwenden von Eiern.

 

Qualität

Um die Frische der Esskastanien zu testen, legt man sie in lauwarmes Wasser. Sinken sie ab, sind sie von guter Qualität. Schwimmen sie an der Wasseroberfl äche, dann ist in ihnen der Wurm drin. Daher sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Esskastanien keinerlei Wurmlöcher aufweisen. Dann sind sie nicht mehr geniessbar.