Kokos

Harte Schale - Weicher Kern

Unter dem meist wolkenlos blauen Himmel der tropischen Meeresstrände wachsen die Kokospalmen mit ihren eigentümlichen Fiederblättern und den auf vielseitigste Art verwendbaren Nüssen, die – botanisch gesehen – gar keine Nüsse, sondern Steinfrüchte sind. Früher lieferte die Kokospalme alles, was zum Leben in den Tropen nötig war, darum wurde sie auch «Baum des Lebens» genannt. Daher besagt ein Sprichwort, dass die Kokosnuss so viele Nutzungsmöglichkeiten bietet, wie das Jahr Tage hat. 

Herkunft und Geschichte

Wahrscheinlich stammt die Palmnuss aus Melanesien, einer tropischen Inselgruppe im Stillen Ozean. Genau lässt sich das nicht mehr herausfinden. Was aber sicher ist: Die Verbreitung der Kokosnuss geschah zu Anfang ohne menschliches Eingreifen oder Zutun. Die Kokosnüsse fielen von den Palmen ins Meer und wurden von der Strömung an andere Strände verteilt. Weil Wasser und Wind ihre Keimfähigkeit nicht beeinträchtigten, konnten sie überall keimen und sich vermehren. Um 2000 v.Chr. wurden in Indien Kokosnüsse gegessen. Erst zu Beginn unserer Zeitrechnung holten arabische Karawanen die Nüsse aus Indien und Mitte des 16. Jahrhunderts kamen sie nach Südamerika.

 

Beschreibung der Frucht

Die Kokosnüsse, die wir kaufen können, sind nur der innere Teil der ganzen Frucht. Die äusseren Schichten werden schon in den Erzeugerländern entfernt. Sie bestehen aus einer dünnen, lederartigen Schale und einer dicken, faserigen Unterschicht. Eine ganze Nuss kann bis zu 2,5 kg schwer werden. Die vorgeschälten Kokosnüsse, die bei uns erhältlich sind, entsprechen den fast runden Steinkernen der Frucht. Der Kern selbst hat eine sehr harte Schale, darunter liegt die rotbraune Haut und das weisse Fruchtfleisch. Im inneren Hohlraum befindet sich das Kokoswasser. Diese helle Flüssigkeit wird häufig mit der Kokosmilch verwechselt. Viel Wasser enthalten vor allem Früchte, die noch jung und «unreif» sind (bis 6 oder 7 Monate). Das Wasser hat einen erfrischenden süss-sauren Geschmack, und das Fruchtfleisch ist noch weich und unausgereift. Erst mit zunehmendem Alter bildet sich aus der Flüssigkeit mehr und stärkeres Fleisch. Während des gesamten Reifungsprozesses verfestigt es sich immer mehr und wird zusehends holziger. Die King Coconut (Cocos nucifera var. Aurantiaca) ist eine reine Trinknuss. Ihr Wasseranteil ist wesentlich höher und aromatischer als bei der normalen Kokosnuss. Dafür bildet sie kaum Fruchtfleisch.

Anbau

Beim Anlegen einer Kokosplantage muss darauf geachtet werden, dass ganzjährig Temperaturen von über 20° C herrschen, warme Meeresluft weht und sandiger Boden als Untergrund herrscht. Beim Heranwachsen der noch jungen Pflanze ist im nä- heren Umkreis ständig das Unkraut zu entfernen. Die Pflanzabstände in den Plantagen variieren von 9 m für hochwachsende und 6,5 m für niedrigwachsende Palmen.

 

Anbaugebiete

Die Kokospflanze gedeiht in tropischen Gebieten im Bereich von 30 Breitengraden beidseits des Äquators: Auf den Inseln der Südsee genauso wie auf Sri Lanka, Indien Afrika oder Südamerika. Zu den Hauptanbaugebieten gehören Indonesien, die Philippinen, Indien, Thailand und Malaysia. 80 % der Kokosprodukte stammen aus diesen asiatischen Ländern. Für sie ist der wichtigste Markt Europa, wohin mehr als die Hälfte der Produktion ausgeführt wird. Südamerika und Afrika haben für den Welthandel mit Kokos kaum Bedeutung.

 

Ernte

Die 20–30 m hohen Kokospalmen tragen nach ca. 13–15 Jahren zwischen 50 bis 180 Nüsse pro Jahr, je nach Sorte und Alter. Die Ernte dauert das ganze Jahr über, denn die Kokosnüsse reifen nacheinander. Mit etwa 80 Jahren steht die Palme vor dem Absterben. Bei den weniger hohen Kokospalmen werden die Nüsse mit einer an einer langen Stange befindlichen Sichel vom Boden aus geerntet. Die höheren Palmen müssen zur Ernte erklettert werden, entweder von Menschen oder wie etwa in Malaysia, von dressierten BerukAffen, die an einer Leine liegen und vom Halter die Befehle zugerufen bekommen.

Wirtschaftlicher Faktor

Kokosfasern und die ölhaltige Kopra haben im Export die grösste Bedeutung. Sie werden vor allem an Länder mit grossen Ölmühlen geliefert: die Niederlande, Frankreich und Deutschland. Die Qualität der Kopra hängt entscheidend vom Trocknungsverfahren ab. Das Kokosfett (Öl, Butter) wird durch Auspressen oder Extraktion aus der Kopra gewonnen. Kokosmilch gewinnt man von geriebenem, noch weichem (jungem) Fruchtfleisch. Kokosraspel wird durch Zerkleinern von Kopra in einer Raspelanlage gewonnen. Aus einem Gemisch von Fondant, Zuckersirup und 25 % nicht entölter Kokosraspel stellt man Kokosflocken her. Bei der Kokosrohmasse handelt es sich um eine Mischung aus zerriebener und gewalzter Kokosraspel (mind. 60 %) und Zucker (höchstens 40 %). Aus dem Saft der Blüten gewinnt man durch Gärung Palmwein, und durch Destillation den «Whisky der Südsee», Arrak.

Inhaltstoffe

Im frischen Zustand enthält das Nährgewebe der Kokosnuss bereits um die 35 % Fett und 9 % Zucker. Daraus werden unter anderem auch Kokosflocken hergestellt. Ältere Nüsse werden geknackt, das harte Fleisch herausgenommen, an der Sonne getrocknet und als Kopra verkauft. Kopra ist das zerkleinerte Nährgewebe des Samens und enthält zwischen 63 und 70 % Fett. Daraus wird meistens Öl gepresst, das zur Herstellung von Speisefett, Kerzen, Kosmetik und Seife verwendet wird.

 

Verwendung in der Bäckerei

Verwendung in der Bäckerei Von den unverwüstlichen Kokosmakronen bis hin zum Kokosnussbrot können die Produkte auf die vielfältigste Art und Weise verwendet werden, denn der Geschmack von Kokos harmoniert sehr gut mit Schokolade. Der Fantasie sind eigentlich fast keine Grenzen gesetzt. Auch von der Machbarkeit her nicht, werden doch von Backmittelherstellern verschiedene Convenience-Produkte angeboten.