Das Olivenöl

Olivensorten

Es gibt zahlreiche Olivensorten — man schätzt etwa 60 Arten. Jede in Geruch, Ölgehalt, Geschmack und Farbe unterschiedlich. Die vollreifen Früchte ergeben dabei das beste Öl, d.h. auch der Erntetermin bestimmt den Geschmack, der jedoch von Sorte zu Sorte verschieden ist. Einige Sorten sind: Arbequina, Nocellara, Gordal, Blanqueta, Hojiblanca, Cornicabra.

Wachstum und Ertrag

Der Olivenbaum liebt trockene, steinige Böden und benötigt bis zu einer ersten guten Ernte fünf bis sechs Jahre Wachstum. Im Alter von 20 bis 25 Jahren erreicht er seine grösste Ergiebigkeit von etwa 30 – 50 kg, in Ausnahmefällen bis 200 kg/Jahr. Gut gepflegte Olivenbäume können mehrere hundert Jahre lang Früchte tragen.

Farbe und Reifegrad der Oliven

Der Unterschied zwischen grü- nen und schwarzen Oliven liegt nur im unterschiedlichen Reifegrad. Alle Oliven sind anfänglich grün und verfärben sich mit zunehmender Reife über violette Farbtöne bis in ein tief dunkles schwarzviolett.

Pressen

Nach möglichst kurzer Zeit werden die geernteten Oliven zur Ölmühle gebracht. Dort werden sie in einem geschlossenen Prozess und unter peinlicher Beachtung der hygienischen Anforderungen gewaschen, gemahlen und in einer Zentrifuge «gepresst». Der dabei austretende Saft (bei neueren Anlagen bereits fast ausschliesslich Öl) wird ein zweites Mal zentrifugiert um das Öl von den wässrigen Bestandteilen zu trennen. Der Ausdruck Kaltpressung ist vom Gesetz her nicht definiert, aber generell wird das «olio vergine» bei einer Temperatur von etwa 20 — 35 °C gewonnen, also «kalt» gepresst. Wie schon erwähnt, ist die Kaltpressung allein kein ausreichendes Qualitätsmerkmal. Aber auch die Bezeichnung «extra vergine» ist oft nicht ausreichend, da Herkunft, Ernteverfahren und Hygiene bei Lagerung und Herstellung für den Geschmack (und den Preis) eine herausragende Rolle spielen.

Extra Vergine

Die festen Rückstände werden getrennt gesammelt und einer weiteren Bearbeitung zugeführt. Aus ihnen wird durch Einsatz von chemischen Lösungsmitteln in speziellen Fabriken minderwertiges Öl, das sogenannte «Olio di Sansa» gewonnen. Dieses darf sich laut Gesetz allerdings nicht Olivenöl nennen. Das aus der «ersten Pressung» der Oliven gewonnene Öl wird als «vergine» (jungfräulich oder «nativ») bezeichnet. Als «extra vergine» darf nur Öl bezeichnet werden, dessen Gehalt an freier Ölsäure unter 1% liegt und das geschmacklich absolut einwandfrei ist. 

Erhitzen von Olivenöl

Soll man oder soll man besser nicht? Man darf und soll Olivenöl in der warmen Küche einsetzen. Denn Olivenöl hat im Verhältnis zu vielen anderen Pflanzenölen und erst recht zur Butter einen hohen «Rauchpunkt», d.h. es beginnt erst bei relativ hohen Temperaturen, sich zu zersetzen. Gerade der hohe Anteil an Antioxidantien im «extra vergine» Olivenöl vermindert dabei erheblich die Bildung krebsfördernder Zersetzungsprodukte. Olivenöl ist besonders reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die im Gegensatz zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren beim Erwärmen sehr viel stabiler sind. Wäre Olivenöl nicht ein so kostbares Produkt, wäre es sogar zum Frittieren geeignet. Unabhängig davon ist natürlich jedes Pflanzenöl (und fast jedes andere pflanzliche Produkt) immer noch gesünder, wenn es möglichst wenig erhitzt wird, um die verschiedenen Vitamine und andern wertvollen Substanzen nicht zu vermindern.